新農大科研團隊為“饢”插上科技之翼 讓饢飛的更高更遠

發佈時間:2020-07-19 來源:黨委宣傳部 作者:萬婷 瀏覽次數:115

  “一個饢的製作要經歷九道程序,每個環節都有可能受到微生物侵染,通過樣本採集、檢測來辨識饢加工環境中的微生物種類,研究饢各生產環節中微生物的污染途徑,針對性地開發控制技術,有助於解決饢保質期短等問題……”7月9日,新疆農業大學食品科學與藥學學院馮作山教授帶領研究團隊到烏魯木齊市饢文化產業園調研採樣。





  一個星期來,馮作山帶領團隊成員每天到饢產業園報到,實地走訪了各個生產操作車間,對饢的原輔材料、生產、包裝儲存等環節進行調研,並跟師傅們學習打饢技術和每一步的操作要點與技巧,詳細瞭解和深刻體驗饢製作的全過程。



  和麪、醒發、揉麪、擀餅、戳花……團隊成員一絲不苟地操作每個環節,隨着“嘭、嘭、嘭”的聲響,一個個饢坯被穩穩地帖到了熾熱的饢坑壁上,幾分鐘後香噴噴“教授饢”“博士饢”出坑啦。



  團隊成員評價饢的品質


  新疆饢深受內地市場歡迎,而作為新疆的主流饢品種——皮牙子饢、芝麻饢、奶子饢的常規保質期為7天,受氣候環境、包裝工藝、物流等因素影響,饢製品在內地商超貨架期短,導致投入內地市場後易出現乾硬、澱分老化、黴變、油脂酸敗等品質劣變問題,嚴重製約了新疆饢產業的持續發展。

  “我們想借助農大的食品專家為我們解決饢品質劣變、商超貨架期短等難題,延長三種饢的保質期,拓展新疆饢的疆外市場。”烏魯木齊市饢文化產業園運營和營銷副總經理於國慶説。

  基於此,今年6月,馮作山研究團隊與烏魯木齊市饢文化產業園簽訂了研發合作協議,重點研發皮牙子饢、芝麻饢和奶子饢三個產品的包裝防腐、防品質劣變技術,並提出改進技術方案等。

  如何延長饢產品的保質期?如何實現饢品質保真?馮作山研究團隊從饢生產環節入手,研究饢的品質保真性及劣變機理、饢生產環節微生物及有害物質的發生及控制,目的是通過技術創新來解決保質期短的問題。


  打饢台、晾饢架、包裝台,研究團隊放置的20個微生物培養皿。


  “饢是我的早餐必備,雖然我從小就吃饢,但打饢還是第一次,這次打饢的體驗讓我體會到馮老師對科研的執着和熱愛,他常説作科研一定要親自動手、腳踏實地,馮老師數十年如一日潛心作科研為我們青年師生樹立了榜樣!”研究團隊成員、食品科學與藥學學院教師阿衣古麗·阿力木説。



  馮作山團隊從2010年起致力於新疆特色飲食研究,將饢的研發和技術攻關作為科研團隊主要研究方向。近年來,馮作山主持了國家科技支撐和重點研發課題,對饢開展了品質分析、特色風味形成、工藝優化改進、連續成型烘烤、包裝抑菌等研發工作,相關研究技術和成果已在疆內多家企業得到推廣應用,併產生較大的經濟社會效益。

  2017年在新疆和田陽光沙漠玫瑰有限公司建設了饢生產線2條,形成日產2萬個饢的產能,投產以來已生產饢600噸,並被列入當地精準扶貧項目。



  2018年12月,馮作山應邀參加“首屆中國新疆饢產業推介會”,作了題為“新疆饢工業化加工技術研發與探討”的報告,詳細介紹了新疆饢產業發展的重要意義、饢的研發工作和饢產業化發展需要解決的問題。



  近年來,新疆饢產業發展迅速,各地建起了饢產業園、大饢房等饢生產基地,出現了專業技術人員供不應求,職業技能培訓沒有專門教材等問題。2019年,馮作山團隊與新疆工業經濟學校合作,編寫了新疆第一部饢的專業教材《饢加工工藝學》,已進入出版社校審階段,研究團隊還參與了自治區地方標準《食品安全地方標準 饢》的編制工作,着力構建饢產品的質量安全控制體系。



  “十四五”期間,馮作山研究團隊計劃構建饢品質評價體系和標準體系,研究饢的特色風味品質形成機制及有效調控,有害物生成和品質劣變機理及控制,腐敗微生物發生及控制。開發饢的原輔料預處理和連續發酵、成形、烘烤技術與裝備,饢品質保真、抗氧化、防腐包裝等關鍵技術和設備,集成關鍵技術並實現饢製品的傳統工藝與現代加工技術的融合,為新疆饢製品的標準化、工業化生產提供有力科技支撐。



  目前,饢產業已成為新疆特色產業,在解決勞動力就業、助力貧困户脱貧、推動旅遊業發展、帶動羣眾持續增收等方面發揮積極作用。新疆農業大學將堅決貫徹新發展理念,持續發揮人才科技優勢,積極與各地饢產業園、饢生產企業建立產學研合作,開展關鍵技術科研攻關和科技服務,指導企業生產出更多品質好、營養高、食品安全合規的饢,助力新疆饢產業發展和提質增效,讓饢走出新疆飛的更高更遠。

編輯:萬婷  審核人:趙曉露